Leppoistajan Lokikirja

Leppoistajan Lokikirja

Pitsaa aidossa uunissa: näin se tehdään

Olen saapunut pitsaviisauden lähteelle. Sain nimittäin seurata vierestä pitsan valmistusta Italian maaseudulla ihka oikeassa pitsauunissa. Olipas mielenkiintoista ja opettavaista. Ja herkullista tietysti, mutta palataan siihen asiaan vasta myöhemmin.

Pitsauuni osana talon kellarikerrosta

Isäntäväkeni ei ole aloittamassa pitsan valmistusta missään puutarhan perälle hankitussa uudessa vapaa-ajan kapistuksessa. Koska olemme Italian maaseudulla, pitsauuni on rakennettu kiinteäksi osaksi talon pohjakerrosta.

Meillä on Suomessa kotoiset leivinuunimme ja saunamme, jotka ulkomaalaisesta saattavat tuntua oudoilta lisukkeilta omakotitaloihin. Maassa maan tavalla: täällä kellarikerroksessa on integroitu mahdollisuus kulinaarisiin nautintoihin.

Koko homma alkaa fuskauksella

Ihan puhdasoppinen suoritus tämä ei pizzan paisto ei ole. Taikinan valmistus olisi näet pitänyt aloittaa jo edeltävänä päivänä. Näin ei tehty, mutta pizzoihin haluttiin silti laadukasta taikinaa. Se mahdollistui käymällä ostamassa valmiit pitsataikinat lähikylän pizzeriasta.

Pizzeria siis myy paitsi valmiita tuotteita, mutta myös pelkkää taikinaa, jos muun valmistuksen haluaa suorittaa kotioloissa. Kuusi taikinapyörylää maksoivat kaksi euroa kappaleelta.

Tuli sytytetään ovensuussa

Pizzauuni ei lämpene käden käänteessä. Sitä pitää lämmittää parisen tuntia ennen kuin se on ”käyttövalmis”. Hiljakseen lämpiävän uunin äärellä istuskelu pilkkopimeäksi kääntyvässä syysillassa on olennainen osa kokemusta.

Pizzauunissa ei ole pohjalla ritilää tai muuta korvausilman lähdettä. Tuli saa siis happensa uunin suuaukosta. Niinpä tuli sytytetään ihan uunin etuosassa ja kunhan puupino on saatu iloisesti palamaan, se siirretään uunin sisuksiin.

Hiilet työnnetään laidoille

Tulta poltellaan siis uunissa parisen tuntia, jotta sinne saadaan riittävä lämpö ja kunnon hiillos. Uunin katto on noesta musta, kuten odottaa saattaa. Mutta kun hiillosta alkaa kertyä uuniin ja lämpötila kohota, muuttuu uunin katto sisältä valkeaksi. En olisi uskonut, ellen olisi itse päässyt katsomaan, miten pikimusta katto vaihtaa väriä.

Hiillos siirretään uunin keskeltä omalla työkalullaan tasaiseksi valliksi uunin laidoille.

Pohja pyyhitään puhtaaksi

Pitsaa ei paisteta pellillä eikä minkään leivinpaperin päällä, vaan se ”ujutetaan” sellaisenaan suoraan uunin pohjalle paistumaan. Siksi uunin pitää puiden polton jäljiltä olla puhdas. Alusta puhdistetaan pihtejä ja märkää rättiä avuksi käyttäen. Tavoite on saada suurin osa nokea pois tulevan taikinan alta.

Kuinka kuuma pitsauuni on?

Et ikinä arvaa. Kun pitsauuni on käyttövalmis, siellä on 400 astetta lämmintä. Tai siis kuumaa. Niinpä. Puita on siis poltettu kunnon liekillä parisen tuntia ja hiillosta on valmisteltu huolella. Kun uuni on valmisteltu, voi alkaa tehdä pitsoja.

Miksei pitsoja voi tehdä etukäteen? Siksi, että tomaattikastike aiheuttaa pitsapohjassa vettymistä, jos asian kanssa yhtään vitkastelee. Siksi täytteet yllensä saanut pitsapohja pitää saada siltä seisomalta uuniin. Jo pelkkä lapion kanssa söhläily vie hankkeen turmioon: kädenliikkeiden pitää olla varmoja.

Mitä laitetaan täytteeksi?

Opin kaksi asiaa täytteistä. Ensinäkin pitsan päälle laitetaan vain muutamaa asiaa ja niitäkin niukalti. Tämän kokemuksen jälkeen aika moni pitsa alkaa mielessäni muistuttaa enemmän piirakkaa. Tomaattikastiketta pyöräytetään pohjaan aika nuukailevat kierrokset ja tuoreella basilikalla ryyditetyn tomaattikastikkeen kaveriksi riittää mozzarella. Muuta ei tarvita.

Opin, ettei mozarellaa saa leikata siivuksi, vaan se täytyy murtaa pitsan päälle. Vain siten se leviää toivotulla tavalla paistaessa.

Italian lipun värit: niin minua on perehdytetty. Tomaatti, basilika ja mozzarella. Muuta ei tarvita.

Lapiolla uuniin

Tähän vaiheeseen asti olisi amatöörikin luullakseni pysynyt perässä. Mutta kun on aika saada pitsa laitettua uuniin, vaaditaan rutiinia ja tukku oikeanlaisia ranneliikkeitä. Ohuen pitsan ”nytkyttäminen” lapion kyytiin ilman että koko höskä menee ruttuun, on taitolaji.

Kuten sanottua, pitsan saattamisessa lapion kyytiin ei saa aikailla, sillä niukastikin laitettu tomaattikastike tekee viivyteltäessä pitsapohjan alapuolestakin tahmean, jolloin lapiolle siirtäminen ei enää onnistu.

Pitsaa pitää pyöritellä

Pitsaa ei suinkaan ”jätetä” uuniin paistumaan, vaan sitä pitää paistamisen aikana liikutella koko ajan. Pitsauunin lämpötilaolosuhteet ovat väistämättä jonkin verran epätasaiset, muodostuuhan lämpö elävästä tulesta ja hiilloksesta.

Pitsan pyörittelyyn paistamisen aikana on erillinen työkalu, joka on siis eri vehje kuin se ”leipälapio”, jolla pitsa alun perin uuniin laitettiin. Pitsa otetaan pyöreän alustan päälle ja sitä pyöräytetään paikallaan ympäri muutaman kerran.

Kuinka kauan pitsaa pitää paistaa?

Jos uuni on kuumaakin kuumempi, lienee selvää, ettei pitsa siellä pitkään paistu. No kuinka pitkään? Usko tai älä, sopiva paistoaika on puolitoista minuuttia. Pitsa siis ihan oikeasti vain käväisee pyöriteltävänä tulikuumassa uunissa.

Päällistenhän ei varsinaisesti tarvitse kypsyä. Kyse on vain siitä, missä ajassa ohueksi levitelty taikina kypsyy kuumassa uunissa syöntikypsäksi. Paistoajan näkökulmasta tämä, jos mikä, on pikaruokaa.

Musta ei maistu mustalta

Vaikka visiitti uunissa jää kovin lyhyeksi, jättää korkea lämpötila jälkensä valmiiseen tuotteeseen. Suomessa olisin huolissani: pikimustat laidat omaava pizza lienee palaneen makuista, kovaa tai kuivaa?

Näin ei kuitenkaan ole. Musta osuus pitsasta ei maistu palaneelta tai mitenkään kuivalta. Musta väri on vain kosmeettinen haitta pizzassa, joka maistuu tuoreelta ja muhevalta.

Usko tai älä, myös peruna sopii hyvin pizzaan. Pizza bianca con patate, speck, mozzarella e rosmarino.

Aivan jär-kyt-tä-vän hyvää

Uskoakseni tämäkin kokemus pilasi loppuelämästäni tietyn palasen. Olen valitellut samaa jo mahtavanmakuisten hedelmien ja vihannesten sekä yrttien osalta. Täällä auringon alla kasvanut ja tuoreena syöty jättää kotoisten HEVI-osastojen tuotteet kauas jälkeensä. Vaikka olen itse kasvattanut yrttejäkin, ne eivät maistu läheskään samalta kuin täällä moninkertaisen aurinkoannoksen saaneet vastineensa.

Nyt pilalle meni sitten myös pitsa. Suoraan pitsauunista syöty herkku jättää benchmarkin sellaisen kohtaan, etten usko siihen jatkossa kovin usein yletettävän. Uskon, että tämä makumuisto tulee mieleen ihan joka kerta kun eteeni kannetaan pitsaa. Kuulen jo myös, kuinka raivostuttavalta kuulostan haikaillessani takaisin tämän kokemuksen äärelle.

**********

Vapaaehtoistöissä Italiassa

Sijoittaminen matkamuistoksi

Italia on paska maa

Yksi kommentti artikkeliin ”Pitsaa aidossa uunissa: näin se tehdään”

Jätä kommentti